書摘
新書推薦｜粵菜北漸記
清初，顧炎武和屈大均都說過同一句話，叫「天地之氣，由西北而東南」（《日知錄·九州》《廣東新語·文語》）。大概在顧炎武看來，主要還是着眼於宋明之間，西北漸衰而江南大盛；但在他的朋友屈大均看來，南而更南，已隱然看到廣東勢力之初露。這真是一句先知式的預言。兩百多年之後，當晚清民國之際，天地之間氣，已蔚然於五嶺之南，廣東當得起「南方之強」，足以聳動神州，南風北漸，沛然浩然。這一定已經出乎顧、屈二賢當日的想像，真可謂其勢可料，而其盛不可測。
何謂盛？體現在多領域的「北漸」之勢。如果借用佛家「六識」之說，所謂眼識、耳識、舌識、鼻識、身識、意識六端，廣東人都產生過第一流的影響。意識不用說，康梁、鄭觀應、孫中山，此其至大者，人所共知。身識則數張競生之性學研究，驚世駭俗，至今依然令人敬服。眼耳之識，從音樂的蕭友梅、馬思聰、冼星海，到繪畫的林風眠、二高一陳，俱開前古未有之境，創千秋不朽之典，足以氣壓江南，風披中原。這些都已有專書，不煩喋喋。至於舌鼻之識，則要讀松芳博士之《粵菜北漸記》。飲食豈小道哉！於松芳筆下，附庸蔚為大國，內容不外一匙一盞，廣筵高閣，調和鼎鼐，妙運飛潛，但能容納大千，反照政教工商之流，見區域之盛衰，風氣之嬗變。可比馬遷史筆，食貨不可無志也！
松芳以治史之法、賞文之心來研究飲食，其聚材之豐，聯類之廣，辨析之細，真當世無兩。私家日記、公家檔案、舊報叢殘、海外新書，無不一網打盡。順手拈來，俱成鐵證；穿穴爬梳，源流一清。
講到食與貨，嶺南一地，水陸八珍，物產豐盛，自古而然；但古人說「多食肥甘，丈夫多夭」，對於嶺南美食，多有譏誚，就算是能富能奢，亦未能精。說到底，還是因為文化話語之未立。唯有到晚清以後，嶺南人文才開始為中原、江南士人所重。松芳認定晚清民國為嶺南美食的黃金時期，是非常準確的。
看晚清民國之際粵菜的北漸史，其所以能馳騁九州、橫絕一時，總而言之，大抵不出「官家定其品，文家揚其名，厨家精其藝，商家成其勢」四端。
先說「官家定其品」。馮友蘭評美國為「商國」，中國為「官國」，可謂簡明。在舊中國，對於飲食，官家亦隱然操品藻之權，他們的評價就是一個重要的標尺。我們看《翁同龢日記》光緒十七年前後的記錄，此時在京官中已隱然有一股「廣東勢力」，這是前史所未有的。而翁相國亦樂交這些粵籍京官，與他們多文酒之會，尤賞李文田家之順德魚生，還十分喜歡張蔭桓家之治肴精潔，可以說，此時粵人庖厨已在京師初露鋒芒。到了北洋政府期間，馮國璋大總統極賞粵菜，更成橫跨政界食界的新聞。到國民政府階段，于右任、譚延闓、孔祥熙、張道藩、翁文灝等「院長級」人物之喜嚐粵菜，更是數不勝數。至於南京偽政府垮台以後，汪精衞的「御厨」仍挾其餘焰，此人所做的雲吞，在南京一時風頭勁甚，店小名大。這一切，對粵菜的聲價，都起到品題作用，難怪粵菜一時曾給人以「國菜」之感。
郁達夫詩「江山也要文人捧」。美食如江山，亦要文人捧。這就是「文家揚其名」了。在這裏，文家們既是美食的欣賞者，也是具體指導者。本地江孔殷的太史家宴，北京譚瑑青的譚家菜，均出文化世家，詞翰風流。餘事治肴，競得大名。儘管有厨名掩過文名之憾，但也是粵菜由奢入精的關捩。自此粵菜既有鑊氣，也有文氣了。讀本書可知，從無名記者到頂級文豪，他們對於粵菜，可謂默而知其味，歌以揚其聲。魯迅娶廣東老婆嗜廣東菜，是一個典型的愛粵者，他每每擲完「投槍匕首」之後，就要到粵菜館東亞酒店享用佳饌，視為飯堂。至於陳垣、容庚、吳宓、顧頡剛等一流文人學者嗜食粵菜的故事，雖然只是近世學術史之閒筆，卻是學人生活史的實錄。鄧雲鄉對於粵式汆蝦仁的細緻描寫，汪曾祺對於「番薯糖水」的讚歎，梅蘭芳對於北京恩承居葱爆肉絲的喜歡，都令人讀來餘香滿口。我最佩服大名士齊如山，此公是寫過《烹飪述要》的真正美食家，他對粵菜的總評：清淡味永。此四字最為扼要，亦最見境界。
廣東人說「食嘢食味道」，道千道萬，菜肴的靈魂還在於厨。此所謂「厨家精其藝」。齊如山講到恩承居，講到炒爆肚，其火候的掌握，不但講究鍋中之火，還講究炒好後，廚房與廳堂距離，二樓與樓下的區別，在「噬噬」聲中，遠近不同，火候有異，厨家心法，食家舌知。譚家菜的魅力，人人稱道譚氏如夫人之妙手，但其實淵源有自。一師譚氏姐，譚姐嫁大儒陳澧後人，而陳家與行商潘氏聯嫻，家厨自是非凡。二是暗師江蘇名厨，可謂兼得淮揚菜、嶺南菜之精髓，而終成此百年名厨，這也是粵菜源流的縮影。在20世紀30年代之上海，時稱滬上粵菜之冠的「羊城酒家」，即由一幫廣東人集資，「合集粵港澳各大名厨，悉心研究，精心組織」，可以想像，各家競藝，共成一業。
粵菜因厨而精，因商而大。商人始終是飲食行業的主體，他們既是美食的最有力量的消費者，更是美食的經營者。此所謂「商家成其勢」也。近世以來，上海、天津、武漢等口岸城市陸續開放，隨之成為粵商的逐鹿之所。這裏既有買辦轉型為現代實業家的巨商，也有不少中小商人。可以說，粵商是推動這些新開口岸城市（尤其滬津）現代化的最大力量。總之，哪裏有商機，哪裏就有粵商，哪裏就有粵菜。松芳尤其看重佛山人冼冠生創辦的集餐廳飲食與食品工藝於一身的「冠生園」企業集團。冼氏起家於上海的消夜館，最後冠生園餐廳遍佈全國各大城市，並成為這些城市頂級的酒樓。它最為卓越的是，不但做菜精益求精，而且管理亦十分嚴格。廳堂晶瑩雅緻，難得的是廁所也光潔如新，堪稱全國酒樓管理典範。而北京王府井京華酒樓經理彭今達的一番敍述，更道盡了粵菜經營者的理念。他要求各式原料必須各盡其致，九種菜有九種之顏色，九種菜有九種之味道。這似乎玄鵠甚高，但可以實踐，從這幾句話聽來，粵菜經營，已由術而近乎藝、近乎道了。得道多助，其勢可以廣，可以大。至今尚有餘波。
幾十年過去了，如今細讀這一部《粵菜北漸記》，有一種讀《東京夢華錄》的感覺，掩卷回味，已在鹹酸之外。今之視昔，擊節三歎；而後之視今，又當如何？
▲本文為《粵菜北漸記》序，作者羅韜
編輯手記發佈於10日前
《中國現代思想史稿》：現代文明的火種在屈辱世紀裏悄然播種
黃嗣朝
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清初，顧炎武和屈大均都說過同一句話，叫「天地之氣，由西北而東南」（《日知錄·九州》《廣東新語·文語》）。大概在顧炎武看來，主要還是着眼於宋明之間，西北漸衰而江南大盛；但在他的朋友屈大均看來，南而更南，已隱然看到廣東勢力之初露。這真是一句先知式的預言。兩百多年之後，當晚清民國之際，天地之間氣，已蔚然於五嶺之南，廣東當得起「南方之強」，足以聳動神州，南風北漸，沛然浩然。這一定已經出乎顧、屈二賢當日的想像，真可謂其勢可料，而其盛不可測。
何謂盛？體現在多領域的「北漸」之勢。如果借用佛家「六識」之說，所謂眼識、耳識、舌識、鼻識、身識、意識六端，廣東人都產生過第一流的影響。意識不用說，康梁、鄭觀應、孫中山，此其至大者，人所共知。身識則數張競生之性學研究，驚世駭俗，至今依然令人敬服。眼耳之識，從音樂的蕭友梅、馬思聰、冼星海，到繪畫的林風眠、二高一陳，俱開前古未有之境，創千秋不朽之典，足以氣壓江南，風披中原。這些都已有專書，不煩喋喋。至於舌鼻之識，則要讀松芳博士之《粵菜北漸記》。飲食豈小道哉！於松芳筆下，附庸蔚為大國，內容不外一匙一盞，廣筵高閣，調和鼎鼐，妙運飛潛，但能容納大千，反照政教工商之流，見區域之盛衰，風氣之嬗變。可比馬遷史筆，食貨不可無志也！
松芳以治史之法、賞文之心來研究飲食，其聚材之豐，聯類之廣，辨析之細，真當世無兩。私家日記、公家檔案、舊報叢殘、海外新書，無不一網打盡。順手拈來，俱成鐵證；穿穴爬梳，源流一清。
講到食與貨，嶺南一地，水陸八珍，物產豐盛，自古而然；但古人說「多食肥甘，丈夫多夭」，對於嶺南美食，多有譏誚，就算是能富能奢，亦未能精。說到底，還是因為文化話語之未立。唯有到晚清以後，嶺南人文才開始為中原、江南士人所重。松芳認定晚清民國為嶺南美食的黃金時期，是非常準確的。
看晚清民國之際粵菜的北漸史，其所以能馳騁九州、橫絕一時，總而言之，大抵不出「官家定其品，文家揚其名，厨家精其藝，商家成其勢」四端。
先說「官家定其品」。馮友蘭評美國為「商國」，中國為「官國」，可謂簡明。在舊中國，對於飲食，官家亦隱然操品藻之權，他們的評價就是一個重要的標尺。我們看《翁同龢日記》光緒十七年前後的記錄，此時在京官中已隱然有一股「廣東勢力」，這是前史所未有的。而翁相國亦樂交這些粵籍京官，與他們多文酒之會，尤賞李文田家之順德魚生，還十分喜歡張蔭桓家之治肴精潔，可以說，此時粵人庖厨已在京師初露鋒芒。到了北洋政府期間，馮國璋大總統極賞粵菜，更成橫跨政界食界的新聞。到國民政府階段，于右任、譚延闓、孔祥熙、張道藩、翁文灝等「院長級」人物之喜嚐粵菜，更是數不勝數。至於南京偽政府垮台以後，汪精衞的「御厨」仍挾其餘焰，此人所做的雲吞，在南京一時風頭勁甚，店小名大。這一切，對粵菜的聲價，都起到品題作用，難怪粵菜一時曾給人以「國菜」之感。
郁達夫詩「江山也要文人捧」。美食如江山，亦要文人捧。這就是「文家揚其名」了。在這裏，文家們既是美食的欣賞者，也是具體指導者。本地江孔殷的太史家宴，北京譚瑑青的譚家菜，均出文化世家，詞翰風流。餘事治肴，競得大名。儘管有厨名掩過文名之憾，但也是粵菜由奢入精的關捩。自此粵菜既有鑊氣，也有文氣了。讀本書可知，從無名記者到頂級文豪，他們對於粵菜，可謂默而知其味，歌以揚其聲。魯迅娶廣東老婆嗜廣東菜，是一個典型的愛粵者，他每每擲完「投槍匕首」之後，就要到粵菜館東亞酒店享用佳饌，視為飯堂。至於陳垣、容庚、吳宓、顧頡剛等一流文人學者嗜食粵菜的故事，雖然只是近世學術史之閒筆，卻是學人生活史的實錄。鄧雲鄉對於粵式汆蝦仁的細緻描寫，汪曾祺對於「番薯糖水」的讚歎，梅蘭芳對於北京恩承居葱爆肉絲的喜歡，都令人讀來餘香滿口。我最佩服大名士齊如山，此公是寫過《烹飪述要》的真正美食家，他對粵菜的總評：清淡味永。此四字最為扼要，亦最見境界。
廣東人說「食嘢食味道」，道千道萬，菜肴的靈魂還在於厨。此所謂「厨家精其藝」。齊如山講到恩承居，講到炒爆肚，其火候的掌握，不但講究鍋中之火，還講究炒好後，廚房與廳堂距離，二樓與樓下的區別，在「噬噬」聲中，遠近不同，火候有異，厨家心法，食家舌知。譚家菜的魅力，人人稱道譚氏如夫人之妙手，但其實淵源有自。一師譚氏姐，譚姐嫁大儒陳澧後人，而陳家與行商潘氏聯嫻，家厨自是非凡。二是暗師江蘇名厨，可謂兼得淮揚菜、嶺南菜之精髓，而終成此百年名厨，這也是粵菜源流的縮影。在20世紀30年代之上海，時稱滬上粵菜之冠的「羊城酒家」，即由一幫廣東人集資，「合集粵港澳各大名厨，悉心研究，精心組織」，可以想像，各家競藝，共成一業。
粵菜因厨而精，因商而大。商人始終是飲食行業的主體，他們既是美食的最有力量的消費者，更是美食的經營者。此所謂「商家成其勢」也。近世以來，上海、天津、武漢等口岸城市陸續開放，隨之成為粵商的逐鹿之所。這裏既有買辦轉型為現代實業家的巨商，也有不少中小商人。可以說，粵商是推動這些新開口岸城市（尤其滬津）現代化的最大力量。總之，哪裏有商機，哪裏就有粵商，哪裏就有粵菜。松芳尤其看重佛山人冼冠生創辦的集餐廳飲食與食品工藝於一身的「冠生園」企業集團。冼氏起家於上海的消夜館，最後冠生園餐廳遍佈全國各大城市，並成為這些城市頂級的酒樓。它最為卓越的是，不但做菜精益求精，而且管理亦十分嚴格。廳堂晶瑩雅緻，難得的是廁所也光潔如新，堪稱全國酒樓管理典範。而北京王府井京華酒樓經理彭今達的一番敍述，更道盡了粵菜經營者的理念。他要求各式原料必須各盡其致，九種菜有九種之顏色，九種菜有九種之味道。這似乎玄鵠甚高，但可以實踐，從這幾句話聽來，粵菜經營，已由術而近乎藝、近乎道了。得道多助，其勢可以廣，可以大。至今尚有餘波。
幾十年過去了，如今細讀這一部《粵菜北漸記》，有一種讀《東京夢華錄》的感覺，掩卷回味，已在鹹酸之外。今之視昔，擊節三歎；而後之視今，又當如何？
▲本文為《粵菜北漸記》序，作者羅韜
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