書摘

「太史蛇羹」背後的清代翰林

今日在香港,若問街頭的市民對「太史」的有什麼認識,相信絕大多數人只會說出「蛇羹」。沒辦法,太史蛇羹實在是太有名了,香港人只知道太史是做蛇羹的人。嶺南土地潮濕,花木茂盛,本來就適合蛇類生長。昔日廣東各地,均有吃蛇的習俗,但是今天卻只有香港保留了吃蛇的文化,每次到老牌蛇店坐下,點一碗太史蛇羹,店家必配以檸檬絲和用鹽水泡過的新鮮白色菊花小瓣,絲絲淡黃如古玉的蛇肉配着芸香油汁液的熏陶,白菊不但增加了視覺,也增加了鄉土之氣象,味蕾一下子回到了1930年。

 


▲太史蛇羹

圖|網絡


這位因一碗蛇羹而名留香江的太史,就是赫赫有名的江孔殷。


談到江太史家的美食,那是清代廣東富庶遺風的最後遺存。清中期以來,廣東因外貿致富,行商大族,講究飲食古董,成為一種風尚。晚清上海開埠,行商家族逐漸沒落,這時候能振起一二遺緒的,便只有南海的譚家和江家兩位太史家廚。南海譚以炮製乾貨海鮮馳譽北京城,江太史則以生鮮食材名滿南天。


晚清的廣東,對於吃仍然很講究,為什麼江太史家菜特別有名,因為江除了講究烹調,還自己開設農場,他在廣州東郊外蘿崗開闢了一千畝地,開設「江蘭齋農場」,有了農場作為供應地,江家的講究也就有了着落,他聘請專家在農場種植新品種,從而催生了蘿崗橙子,黑葉荔枝等新品種,還發現了荔枝樹下的著名美食荔枝菌(即雞樅菌),每隔數日,農場的新鮮食材就會送到同德里太史第,這是其他富貴之家望塵莫及的。



▲江太史與姨太太攝於太史第花園


太史第的美食,除了供太史公和家人享受之外,還有一個重要的功用,就是社交,當時太史第有宴客大廳,裏面擺滿紫檀家具,刻花玻璃屏風,古董滿架,這是太史用來招呼各界貴賓的場所,據說孫中山也曾經是太史第的座上客。太史第最風光的時間,是辛亥革命之後到1925年之間,此時太史息影政壇,接受香港英美煙草公司的聘請,擔任該公司的買辦,憑藉他八面玲瓏的社交手腕,將英美煙草的生意做得十分出色,與當時新興的廣東本地煙草商「南洋兄弟煙草」平分秋色。自從英美煙草公司替換買辦之後,江家逐漸失去舊日輝煌,儘管太史還是講究飲食,勉力維持,然而家大開銷也大,逐漸依靠賣字和頂着美食家的頭銜到處為人作廣告維持門面。


當時粵港的酒樓,都以擁有江太史題寫的牌匾對聯為驕傲,廣州淪陷之後,江太史帶着家人,躲到香港避難,另接受了香港金融家梁某的邀請,住在羅便臣道妙高台豪宅中。香港落入日軍之手,首任日本駐港總督磯谷廉介,還向江太史借家廚到港督府烹調嘗鮮。但江太史倒是保持了民族氣節,他沒有接受日本人的誘惑出任偽職,後來帶着全家又回到了廣州河南太史第。