書摘
誰是江瑤柱？
話說回來，雖然海味乾貨是中國烹飪的常備材料，但我們對它有多少認識呢？實不相瞞，當筆者還是個小孩的時候，常常對干貝的名稱感到困惑，不知道應該是「江瑤柱」、「江如柱」還是「乾瑤柱」。但不論如何，江瑤柱屬蚌類，自古以來便是珍品。單從其名稱中從玉的「瑤」字，便可見古人視之為美玉一般的食材。
話說宋代詩人兼美食家蘇東坡對三種食物情有獨鍾，它們就是荔枝、河豚魚和江瑤柱。他在《四月十一日初食荔枝》寫道：「似聞江鰩斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。」並注：「予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱、河豚魚近之耳。」可見他對江瑤柱的欣賞。不單是作為美食，蘇東坡更以江瑤柱作自喻，寫過一篇《江瑤柱傳》，藉生動地介紹有關其生長環境、生物特性和移動過程，把他為官的不快經歷，投射在這江南美味。他是這樣描述的︰
生姓江，名瑤柱，字子美，其先南海人。十四代祖媚川，避合浦之亂，徙家閩越。閩越素多士人，聞媚川之來，甚喜，朝夕相與探討，又從而鐫琢之。媚川深自晦匿，嘗喟然謂其孫子曰：「匹夫懷寶，吾知其罪矣。尚子平何人哉！」遂棄其孥，浪跡泥塗中，潛德不耀，人莫知其所終。媚川生二子，長曰添丁，次曰馬頰。始來鄞江，今為明州奉化人，瑤柱世孫也。性溫平，外愨而內淳。…… 凡歲時節序，冠婚慶賀，合親戚，燕朋友，必延為上客，一不至，則慊然皆云無江生不樂。生頗厭苦之，間或逃避於寂寞之濱，好事者，雖解衣求之不憚也。至於中朝達官名人遊宦東南者，往往指四明為善地，亦屢屬意於江生。惟扶風馬太守，不甚禮之。生浸不悅，跳身武林，道感溫風，得中乾疾。…… 嗟乎瑤柱，誠美士乎！方其為席上之珍，風味藹然，雖龍肝鳳髓，有不及者。一旦出非其時而喪其真，眾人且掩鼻而過之，士大夫有識者，亦為品藻而置之下。士之出處不可不慎也，悲夫！
蘇東坡的《江瑤柱傳》足以讓我們明白他寄語之心，而且也知道江瑤柱至少在千年以前便已是中國上流社會的美味，經常出現在婚宴等喜慶場合。這種跨時空的穿梭，也成就於對海味乾貨的了解。
時至今天，在大部分廣東人心目中，除了鮑參肚翅四者在海味乾物名列前茅之外，要數到日常生活接觸最多的可算是江瑤柱了。食用江瑤柱的途徑多不勝數，放在飯內再加上生抽和老抽可成為簡單而美味的「有味飯」、廣東粥的粥底、老火湯的必備材料，還有佛跳牆、節瓜炆瑤柱、桂花乾炒、家常菜的瑤柱蒸水蛋，以至廣為人知的XO醬的主要材料等等。雖然聽起來江瑤柱和廣東飲食有着不可分割的關係，但畢竟也是高檔貨色，在價錢上有多方的考慮，而且很多時候也會因為自然環境的變化給市場帶來衝擊。正如2011 年3 月11 日，日本東北部海域發生9 級地震，並引發了接近宮城和福島海岸的海嘯，沿海地區的許多房屋被洪水淹沒甚至毀壞，海產業也同時受到嚴重的破壞，不但日本的鮑魚嚴重缺貨，連帶日本的江瑤柱也漲價40% 以上。當年上環的店主便曾跟筆者說，2010 年賣每斤320 元的日本江瑤柱，到了2011 年便要520 元了，價錢上漲程度可想而知。
本文摘錄自《文咸街里：東西南北利四方》
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誰是江瑤柱？
話說回來，雖然海味乾貨是中國烹飪的常備材料，但我們對它有多少認識呢？實不相瞞，當筆者還是個小孩的時候，常常對干貝的名稱感到困惑，不知道應該是「江瑤柱」、「江如柱」還是「乾瑤柱」。但不論如何，江瑤柱屬蚌類，自古以來便是珍品。單從其名稱中從玉的「瑤」字，便可見古人視之為美玉一般的食材。
話說宋代詩人兼美食家蘇東坡對三種食物情有獨鍾，它們就是荔枝、河豚魚和江瑤柱。他在《四月十一日初食荔枝》寫道：「似聞江鰩斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。」並注：「予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱、河豚魚近之耳。」可見他對江瑤柱的欣賞。不單是作為美食，蘇東坡更以江瑤柱作自喻，寫過一篇《江瑤柱傳》，藉生動地介紹有關其生長環境、生物特性和移動過程，把他為官的不快經歷，投射在這江南美味。他是這樣描述的︰
生姓江，名瑤柱，字子美，其先南海人。十四代祖媚川，避合浦之亂，徙家閩越。閩越素多士人，聞媚川之來，甚喜，朝夕相與探討，又從而鐫琢之。媚川深自晦匿，嘗喟然謂其孫子曰：「匹夫懷寶，吾知其罪矣。尚子平何人哉！」遂棄其孥，浪跡泥塗中，潛德不耀，人莫知其所終。媚川生二子，長曰添丁，次曰馬頰。始來鄞江，今為明州奉化人，瑤柱世孫也。性溫平，外愨而內淳。…… 凡歲時節序，冠婚慶賀，合親戚，燕朋友，必延為上客，一不至，則慊然皆云無江生不樂。生頗厭苦之，間或逃避於寂寞之濱，好事者，雖解衣求之不憚也。至於中朝達官名人遊宦東南者，往往指四明為善地，亦屢屬意於江生。惟扶風馬太守，不甚禮之。生浸不悅，跳身武林，道感溫風，得中乾疾。…… 嗟乎瑤柱，誠美士乎！方其為席上之珍，風味藹然，雖龍肝鳳髓，有不及者。一旦出非其時而喪其真，眾人且掩鼻而過之，士大夫有識者，亦為品藻而置之下。士之出處不可不慎也，悲夫！
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時至今天，在大部分廣東人心目中，除了鮑參肚翅四者在海味乾物名列前茅之外，要數到日常生活接觸最多的可算是江瑤柱了。食用江瑤柱的途徑多不勝數，放在飯內再加上生抽和老抽可成為簡單而美味的「有味飯」、廣東粥的粥底、老火湯的必備材料，還有佛跳牆、節瓜炆瑤柱、桂花乾炒、家常菜的瑤柱蒸水蛋，以至廣為人知的XO醬的主要材料等等。雖然聽起來江瑤柱和廣東飲食有着不可分割的關係，但畢竟也是高檔貨色，在價錢上有多方的考慮，而且很多時候也會因為自然環境的變化給市場帶來衝擊。正如2011 年3 月11 日，日本東北部海域發生9 級地震，並引發了接近宮城和福島海岸的海嘯，沿海地區的許多房屋被洪水淹沒甚至毀壞，海產業也同時受到嚴重的破壞，不但日本的鮑魚嚴重缺貨，連帶日本的江瑤柱也漲價40% 以上。當年上環的店主便曾跟筆者說，2010 年賣每斤320 元的日本江瑤柱，到了2011 年便要520 元了，價錢上漲程度可想而知。
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